Trüffel (Tuber) - Trüffelküche - Trüffelpreis
Allgemeines über Trüffel - Die Trüffelküche und der Trüffelpreis
Hier finden Sie Infos rund um die Trüffel - Vom Trüffelvorkommen, über das Aussehen, dem Boden und der Erntezeit. Die Verwendung von Trüffeln in der Küche, der Trüffelgeschmack und die richtige Trüffellagerung
Burgundertrüffel - Herbsttrüffel - Tuber uncinatum
Vorkommen
Das Verbreitungsgebiet der Burgundertrüffel erstreckt sich von ganz Europa bis in den Hohen Norden. Sie wächst in Symbiose mit Wirtspflanzen und wurde in Europa schon in 1000 m Seehöhe entdeckt.
Aussehen
Die Erkennungsmerkmale der Burgundertrüffel sind zum einen ihre dunkelbraune bis schwarze Außenhaut (Peridie). Diese hat eine typisch diamantförmige Struktur. Zum zweiten ist die Burgundertrüffel an der marmorierten dunkelbraunen Anschnittfläche (Gleba) mit den weißen Adern gut zu erkennen.
Boden
Am besten gedeiht sie auf kalkreichen, steinigen, sandigen und luftigen Böden, die nicht zu trocken sind und keine Staunäße bilden.
Erntezeit:
Trüffel-Erntezeit
Die Saison beginnt für die Burgundertrüffel im Herbst und kann bis zum Spätwinter andauern.
Trüffelgeschmack
Ihr feines, nussiges Aroma wird in der Küche sehr geschätzt. Die Herbsttrüffel entfaltet erst beim Erwärmen (zwischen 40 bis 60 Grad Celsius) den gesamten Geschmacksumfang. Man beschreibt den Geschmack als haselnussartig mit erdigen und pilzigen Noten. Der Geruch erinnert etwas an Moos und Wald.
Trüffelpreis
Die Tuber uncinatum handelt man zwischen 500,- bis € 1.000,- je Kilogramm, abhängig von der Erntemenge, Qualität und Herkunft.
Périgordtrüffel - Schwarze Trüffel - Tuber melanosporum
Vorkommen
Die Périgordtrüffel hat ihr Verbreitungsgebiet in der mediterranen Klimazone in Südwesteuropa. In Österreich sind noch keine natürlichen Vorkommen bekannt. Das könnte sich aufgrund des Klimawandels bald ändern. Man kultiviert die Perigordtrüffeln in Trüffelplantagen. Wild findet man die Périgordtrüffel in der wärmeren Klimazonen.
Aussehen
Die Schwarze Trüffel lässt sich durch ihre schwarze, körnige Außenhaut erkennen. Das Innenfleisch ist schwarz und zeigt eine feine weiße punktartige Maserung. Die Knollen sind etwa Faustgroß.
Boden
Warme und wintermilde Gegenden mit kalkhaltigen, wasserdurchlässigen, luftigen und basischen Böden werden von dieser Trüffelart bevorzugt. Für eine erfolgreiche Trüffelernte ist ein leichter Frost nötig. Leider verträgt die Perigordtrüffel jedoch keine zu langen Frostperioden aber lange Frostperioden.
Trüffel-Erntezeit
Die Perigordtrüffel wird in den Monaten zwischen Dezember und Frühling reif.
Trüffelgeschmack
Die Perigordtrüffel entfaltet auch erst beim leichten Erwärmen (40 - 50 Grad Celsius) den gesamten Geschmacksumfang. Der Geschmack dieser Edelknolle wird als sehr intensiv beschrieben. Der Geruch hat auch erdige und waldartige Noten allerdings zum Unterschied zur Burgundertrüffel enthält die Perigordtrüffel auch süssliche Moschusaromen.
Sie hat einen intensiven trüffeligen Geruch und pilzigen Geschmack.
Trüffelpreis
Die tuber melanosporum kostet zwischen 1.000,- bis € 2.000,- je Kilogramm. Der Preis ist auch hier abhängig von der Qualität, der Erntemenge und der Herkunft.
Trüffellagerung
Generell bei alle Speisetrüffel gilt: "Je frischer die Edelknollen gegessen werden, desto köstlicher sind sie." Mit einer trockenen nicht zu harten Bürste reinigen. Sollte einmal bei einer Schwarzen Trüffel ein Schimmel entdeckt werden, kann man die Stelle mit einer trockenen Bürste bedenkenlos entfernen.
Wenn der Schimmel nicht entfernt wird, kann die Trüffel schnell verderben. Bei richtiger Pflege können die schwarzen Trüffelarten bis zu 2 Wochen mit nur wenig Qualitätsverlust gekühlt (zwischen 0 bis +2C) gelagert werden und die nur Albatrüffel 2 - 7 Tage. Man nehme ein sauberes Marmeladeglas und wickle die Trüffel in Küchenpapier ein.
Die eingewickelte Knolle in das Glas geben und verschlossen in den Kühlschrank (2 -4°C) stellen. Danach täglich das Küchenpapier wechseln, weil die Trüffel sehr viel Feuchtigkeit abgibt. Bei langer Lagerung gehen Gewicht, Aroma und Geschmack verloren. Sobald die Trüffel unangenehm nach Ammoniak riecht und matschig wird, ist sie verdorben.
Langfristige Lagerung der Trüffel
Hier zeigen wir noch andere Methoden für längere Lagerung auf, jedoch sind diese bei Feinschmeckern umstritten. Natürlich verliert bei diesen Verfahren die Trüffel an Geschmack und Aromen, denn frische Trüffel sind am geschmackintensivsten.
- Die wahrscheinlich beste Art ist die Gefriertrocknung (lypholisieren). Dank dieser neuen Technik des Gefrierentrocknens bei Trüffel kann man das herrliche Aroma und den Geschmack erhalten. Diese innovative Konservierungsmethode wurde beim „Alba White Truffle Award“ vorgestellt und von zwei der besten italienischen Köche angewendet. Haltbarkeit: 24 Monate.
- Die Trüffel kann auch in geschmacksneutralem, hochwertigen Ölen wie Distelöl oder Olivenöl eingelegt werden.
- Die Trüffel eine Viertelstunde in lauwarmes Wasser einlegen um anschließend die Reste der Erde mit der Bürste besser entfernen zu können. Dann die sauberen Trüffel in ein versiegeltes Glasgefäß ( Einmachglas mit Schraubverschluss ) geben und drei Stunden das Glas im Wasserbad sterilisieren.
- Ganze Trüffel in Gläsern oder Dosen mit dem eigenen Trüffelsaft oder -essenz versiegeln
- In Trüffelscheiben hobeln und ein Trüffel-Carpaccio in Gläsern herstellen
- Aus frischen Trüffeln eine Trüffelpaste/ -creme herstellen und in Gläsern oder Tuben füllen
- Die Trüffelessenz, also konzentrierte Saft der beim Einkochen entsteht in Flaschen oder Gläsern abfüllen
- Den Trüffelsaft, die mit Wasser verdünnte Essenz in Gläsern oder Dosen abfüllen
- Die frische Trüffel in Trüffelstücke schneiden und diese kleineren Stücke in Gläsern oder Dosen aufbewahren
Bei eingekochten Trüffel in Gläsern oder Dosen gibt es deutliche Unterschiede. Beim Einkochvorgang der Trüffel gehen Flüssigkeit und damit Aroma verloren. Um dieses Aroma nicht zu verlieren, muss diese Flüssigkeit mit im Glas verbleiben.
